四款经典特色菜详细步骤及图解,不会做?手把手教你!

2020-11-22 03:48:15 来源:家味道
生活

农家稻香肉

批量预制:

1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。

3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。

6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程:

捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。

01

制作关键

1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透。

大碗蒸松肉

原料:

带皮五花肉1150克,精肉馅1000克,姜末100克。

调料:

五香粉9克,八角粉6克,洋葱粉6克,十三香5克,胡椒粉4克,干豆豉40克,鸡蛋2个,淀粉100克,东古一品鲜酱油15克。

制作:

1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条,然后片下上面的肉,只留下层的皮(厚约2厘米)。

2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁,然后倒入精肉馅中,加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀,摔打上劲,加入鸡蛋、淀粉拌匀,继续摔出粘性,并充分上劲。

3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀(保持底部相连),抹一层水淀粉,然后抓起肉馅,摔到肉皮上,重新码成肉块的样子并修至整齐,再抹一层鸡蛋黄。

4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型,捞出沥油后放入托盘,入蒸箱干蒸40分钟至熟透。

5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片,码入碗中,灌入咸鲜五香味的汤汁(高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开),覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。

6、走菜时,将蒸好的肉片重新蒸热,即可上桌。

制作图解

1、片下上层的五花肉,切成粒。

2、肉皮打上细密的斜刀。

3、肉粒掺入一半肉馅。

4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。

5、不停摔打上劲。

6、加入鸡蛋、生粉拌匀。

7、抓起肉馅,摔到肉皮上。

8、重新码成肉块形,并涂一层鸡蛋黄。

9、油炸定型之后蒸透。

富贵牛掌

批量预制:

1、去毛黄牛掌(进货价11元/斤)上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。

走菜流程(10位量):

1、取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。

2、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。

制作图解

1、将牛掌砍成圆块。

2、批量煨熟。

香菇酱滑鸡

预制酱汁:

1、用料:发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁,阳江豆豉50克,蒜粒50克,蚝油100克,白糖25克,生抽150克,鸡粉50克,美极鲜50克。

2、锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再加剩余调料加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次,凉透后封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

走菜流程:

1、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条,加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

2、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

3、锅留底油,入蒜苔粒25克爆香,先下香菇酱25克炒匀,再下鸡肉条裹匀酱料,放入烧热的砂煲(提前垫入洋葱丝25克)即可上桌。

制作图解

1、鸡腿肉改刀成条、码入味,蒜苔切粒。

2、腌好的鸡腿肉滑油。

3、锅放香菇酱、蒜苔粒炒香后下入鸡肉裹匀。

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