豆角茄子,翠绿只需一步搞定,香辣的口感来自它的灵魂

2020-07-13 06:27:10 来源:乡情味浓
生活

#美食纪录片仍受青睐#

文/阿宏

湘菜和川菜均以辣为主,很多开胃的下饭菜均出自这两大菜系。把食材之间用辣椒紧紧的联系到一起,这也是我们饮食文化的美妙之处,豆角茄子就是很好的例子,也是家家户户都能做成的下饭菜,只需要把茄子和豆角和一个共同的情敌“辣椒”,平衡在一道菜中便可。

茄子和豆角一起烧,最大的难点在于怎么让豆角保持翠绿。让自己烧的菜保持原有的颜色,这是一个永恒的话题,所谓色香味俱全,第一个便是品色,也是最直观的味觉。虽然说菜是吃得香,但是菜的香不香首先是通过眼睛去判断的,所谓眼见为实在这里用的淋漓尽致,只有看到想吃的才有食的欲望,要是此时再闻到香味那就妙不可言了。

有人说焯水放盐,放油就会保持翠绿,话没错。但是焯水也有局限性,就像这道菜我的设计思路是快速爆炒,那就不能焯水实现目的,所以另想办法。鉴于茄子要过油,所以豆角顺带油炸定格绿色的办法值得一试,但这里有技巧,下面划重点。

先说热油炸茄子,大家都知道茄子吸油,但太多的油却显得有点腻。那就需要在过油的时候减少茄子吸油的量,做法是高油温快速炸,高油温可以迅速在茄子表面行成一层硬化,隔绝了油渗透的速度,也让茄子外焦里嫩,口感提升不少。

接着就是豆角,炸豆角的油温需要更高,以猝不及防的温度让豆角高温过油,然后捞出迅速降温。也就是丢凉水里泡着,这样豆角就会保持翠绿,炒出来的豆角看着都馋人。方法讲究的是油温高,速度快,温度对比强烈,再坚强的豆角它都得留下自己的绿色。

色香味中剩下的味那就交给辣椒,也是这道菜的灵魂之作。只有辣椒这种神器,才能解去茄子和豆角的油腻感,不然那就真的成了油炸菜了。接下来我们上演豆角和茄子怎么去争夺辣椒的战斗。豆角茄子,翠绿只需一步搞定,香辣的口感来自它的灵魂,它就是干辣椒。

食材:长茄2根,豇豆1把,干辣椒,大蒜5瓣,蚝油,鸡精,蒸鱼豉油,盐。

干辣椒可以多给些,但也要根据自己的口感放。

一、茄子豆角打理清洗干净,茄子切方形长条,豆角切段,大蒜拍扁或者切片,干辣椒切段。

二、起锅烧油至6成热(高油温),下入茄子炸熟,然后迅速捞出控油备用,不要犹豫。油温继续升高1成,下入豆角炸至8成熟,也就是有抬头纹便可捞出,捞出后立刻泡入凉水中泡着。

三、锅留底油,4成油温下干辣椒和大蒜爆出香味,把豆角直接捞出下入,同时挑蚝油,鸡精,盐,大火翻炒均匀。

紧接着下茄子,同时淋入蒸鱼豉油,大火翻炒10秒完美出锅。

操作溜不溜要看味道,颜色那绝对没问题,经过水泡后的豆角入味更是没问题。有辣椒和大蒜的强强香味窜入,用农村一句话:香的一塌糊涂。

夹一筷子美味,在保证不烫的情况下入口,上下牙就那么一碰的瞬间,香味便从舌头两侧闪电般的速度占据整个味蕾,所有的味觉细胞都被调动起来,顿时好不热闹,最后管辣味的哪些味觉细胞占了上风,于是不停地往嘴里塞米饭,大脑不停地问:豆角茄子,和辣椒争夺香味,辣得通透,就问三碗饭够不?

此情此景,叫我如何回答是好。算了,喊口号:

乡愁,是一种味觉上的思念,让我们满怀深情演绎深藏已久的乡情味!#豆角#茄子#辣椒收藏

先说热油炸茄子,大家都知道茄子吸油,但太多的油却显得有点腻。那就需要在过油的时候减少茄子吸油的量,做法是高油温快速炸,高油温可以迅速在茄子表面行成一层硬化,隔绝了油渗透的速度,也让茄子外焦里嫩,口感提升不少。

接着就是豆角,炸豆角的油温需要更高,以猝不及防的温度让豆角高温过油,然后捞出迅速降温。也就是丢凉水里泡着,这样豆角就会保持翠绿,炒出来的豆角看着都馋人。方法讲究的是油温高,速度快,温度对比强烈,再坚强的豆角它都得留下自己的绿色。

色香味中剩下的味那就交给辣椒,也是这道菜的灵魂之作。只有辣椒这种神器,才能解去茄子和豆角的油腻感,不然那就真的成了油炸菜了。接下来我们上演豆角和茄子怎么去争夺辣椒的战斗。豆角茄子,翠绿只需一步搞定,香辣的口感来自它的灵魂,它就是干辣椒。

食材:长茄2根,豇豆1把,干辣椒,大蒜5瓣,蚝油,鸡精,蒸鱼豉油,盐。

干辣椒可以多给些,但也要根据自己的口感放。

一、茄子豆角打理清洗干净,茄子切方形长条,豆角切段,大蒜拍扁或者切片,干辣椒切段。

二、起锅烧油至6成热(高油温),下入茄子炸熟,然后迅速捞出控油备用,不要犹豫。油温继续升高1成,下入豆角炸至8成熟,也就是有抬头纹便可捞出,捞出后立刻泡入凉水中泡着。

三、锅留底油,4成油温下干辣椒和大蒜爆出香味,把豆角直接捞出下入,同时挑蚝油,鸡精,盐,大火翻炒均匀。

紧接着下茄子,同时淋入蒸鱼豉油,大火翻炒10秒完美出锅。

操作溜不溜要看味道,颜色那绝对没问题,经过水泡后的豆角入味更是没问题。有辣椒和大蒜的强强香味窜入,用农村一句话:香的一塌糊涂。

夹一筷子美味,在保证不烫的情况下入口,上下牙就那么一碰的瞬间,香味便从舌头两侧闪电般的速度占据整个味蕾,所有的味觉细胞都被调动起来,顿时好不热闹,最后管辣味的哪些味觉细胞占了上风,于是不停地往嘴里塞米饭,大脑不停地问:豆角茄子,和辣椒争夺香味,辣得通透,就问三碗饭够不?

此情此景,叫我如何回答是好。算了,喊口号:

乡愁,是一种味觉上的思念,让我们满怀深情演绎深藏已久的乡情味!

热门推荐
刷新